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Il mwbgpilaf (mwbwplov nelle lingue turche o mwcapolo in persiano) è un sistema di cottura del mwcqriso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf") è preso dalla mwcgcucina mediorientale e centroasiatica, a sua volta derivato dal mwcwturco mwdapilaucite-ref-treccani-1-0[1], con il significato di "riso bollito".

• Storia

• Preparazione

• Varianti

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Di origine indiana, la ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Nei paesi arabi o turcofoni è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.cite-ref-treccani-1-1[1]

Durante il mwgqperiodo abbaside, questo metodo di cottura del riso si diffuse dall'mwggIndia fino alla mwgwSpagna. La mwhamwhqpaella spagnola,cite-ref-2[2] il mwigpilau dell'mwiwAsia meridionalecite-ref-3[3] e il mwkamwkqbiryanicite-ref-4[4] traggono le loro origini da questo piatto.

Alcuni cuochi ritengono che il riso mwmabasmati sia il più adatto per preparare il pilaf, per la semplicità con cui i chicchi restano leggeri, soffici e separati tra loro. Tuttavia, vengono utilizzati anche altri tipi di riso a chicco lungo. Il riso viene risciacquato accuratamente prima dell'uso per rimuovere l'amido. Il pilaf può essere cotto in acqua o brodo.

Le aggiunte comuni includono cipolle fritte e spezie profumate come mwmgcardamomo, mwmwalloro e mwnacannella. In occasioni speciali, lo mwnqzafferano può essere utilizzato per dare al riso un colore giallo.

Il pilaf si prepara spesso aggiungendo il riso al grasso bollente e mescolando brevemente prima di aggiungere il liquido di cottura. Il grasso utilizzato varia da ricetta a ricetta, mentre i metodi di cottura si differenziano in base a dettagli come il pre-ammollo del riso e la mwnwcottura a vapore dopo l'ebollizione.cite-ref-guardian-5-0[5]

Esistono migliaia di varianti di pilaf fatte con riso o altri cereali come il mwpgbulgur. In mwpwAsia centrale viene chiamato plov, pilau nel mwqasubcontinente indiano e polo in persiano. Alcuni tipi di pilaf includono diverse combinazioni di carne, frutta o verdura, mentre altri seguono ricette più semplici.cite-ref-guardian-5-1[5]

In mwrgUzbekistan vi sono almeno un centinaio di varianti di plov. Gli ingredienti tipicamente usati sono l'uva passa, le mele cotogne o la carne di montone.cite-ref-6[6] Il mwswBukhara plov è fatto con agnello, carote e mandorle.cite-ref-7[7] Anche in mwuaTagikistan vi sono diverse varianti a seconda della regione,cite-ref-8[8] mentre nello mwvqXinjiang è diffuso il mwvgpolu uiguro, che si prepara soffriggendo carote e montone (o pollo) in olio con cipolla, per poi aggiungere riso e acqua e cuocendo l'intero piatto a vapore.cite-ref-9[9]

In mwxaIndia si trovano svariati tipi di mwxqpulao, come ad esempio il mwxgmatar pulao (con piselli), lmwxw'mwyaalu pulao (con patate), il mwyqgobhi pulao (con cavolfiore) e il mwygkishmish pulao (con mwywuva sultanina).cite-ref-10[10] In mwaaIran si possono trovare delle varianti molto elaborate, come il mwaqmwagmorasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico del mwawberberis, delle carote e dello zafferano, il mwbakalam polo (con il cavolo),cite-ref-11[11] o il mwcgmwcwsabzi polo.

In mwdqArmenia il pilaf può essere fatto sia con il riso che con il bulgur, e può essere usato come ripieno per il tacchino o il pollo arrosto condito con la frutta.cite-ref-12[12] Tra i pilaf turchi si citano il sofisticato mwegbamsili pilaf, fatto con riso aromatizzato al mwewpepe nero coperto da pesce spinato,cite-ref-13[13] il mwgasade pilaf, fatto con funghi e uva passa,cite-ref-14[14] il mwhqpilaf Ali Pasha (con pinoli e polpettine) e lmwhg'mwhwaspurlu pilaf (con mwiacarne macinata).cite-ref-15[15]

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• citerefpetersonJoan Peterson, Eat smart in Turkey : how to decipher the menu, know the market foods & embark on a tasting adventure, Ginkgo Press, 1996.

• mwaqoBasmati

• mwaqwSabzi polo

• mwaq4Cucina turca

• mwaraJugoslavia

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pilaf

• mwaruRiso pilaf, su cibo360.it. URL consultato il 24 giugno 2014.

• mwarcRicetta Riso pilaf, su GialloZafferano.it. URL consultato il 24 giugno 2014.